云南蒸酶茶史略

一、探索试制

1942—1948年,我在顺宁（今凤庆）实验茶厂、墨江茶场试制玉露、毛峰、龙井等绿茶，因制出的产品苦涩味较重而失败。

中华人民共和国成立后，省外茶叶院校毕业生分配来滇工作，他们以小叶种绿茶工艺制成大叶种原料绿茶产品后送母校老师鉴评；导致中国著名制茶专家、茶业教育家、茶生化创始人王泽农和中国茶叶科学研究所杰出生化专家阮宇诚等人在论著中曾断言云南大叶种只能制高档红茶，不宜制绿茶。这个结论长期影响了茶界人士和我本人和。直到上世纪五十年代末，红茶市场不景气，有人说：不能吊死在红茶上了。我也从多年制茶的经验中悟到不同工艺可以改变云南大叶种的“脾性”。从那时起，在农村蹲点时，得到农友资助少量鲜叶，用开水壶蒸汽制蒸青茶实验。在无数次的失败后摸索到需要“发酵”，才能减少苦涩味的初始方法。到上世纪七十年代中后期，凤庆茶厂党委书记厂长张文侯向县农业局借调我去该厂茶科所，指导生产“日本玉露茶”时，得以利用该所蒸汽炉将二三级鲜叶制成“珍眉”（即蒸酶茶），得到该厂审评股长徐德赋等同行的好评。

1940年凤庆茶厂全体员工合影

1980年，我调到临沧地区外贸局任初建茶科所制茶组长期间到永泉茶所蹲点，在提高红茶品质的同时，自购工具制得竹木手摇蒸青机，继续蒸酶茶的研制，试制产品得到地县各级领导的肯定。地区茶科所计划于1982年正式生产。不久，计划被莫名其妙的推翻，我也就此申请离休，致使蒸酶茶的研制工作中断了三年之久。

汤仁良曾就读于湖北省立农学院

二、成功投产

1985年初，曾喝过蒸酶茶、时任临沧地区计量局局长毕加吝和凤庆县的毕文玉县长以“为人民服务”为由，说服我重启蒸酶茶的研究，并在地区科委主任李根福等人的陪同下，到临沧各县进行系统调查，最后决定在临沧县博尚镇建立永泉茶厂。经过反复改进、研制机具和完善制作工艺，于1988年试制成功并投产，并将产品送省参评。其中“玉针”获100分满分，为全省参评产品之冠；“珍眉”得94分名列第二。又报送国家商业部杭州茶叶研究所，经高级工程师王善庭、钟罗化验，因品质出乎意料，在写评语前，由该所出资，花了3000人民币邀请沪浙茶叶专家会评，共同的评语是：品质较佳，超过浙皖高档炒青绿茶，可与中小叶名特茶相媲美。云南省科委及有关部门领导、《云南日报》记者纷纷前来视察、采访，一时之间，赞誉之词不绝于耳。盛名之下，产品供不应求。当年时任地委副书记的艾群在凤庆召开的县委书记会议上说：“这么好的茶，我从来没有喝过，希望各县都搞起来”。会议一结束，耿马县委书记杨学梁即到永泉茶厂邀我和毕加吝去耿马。次日，在县委、县政府高度重视的会议上，决定以乡镇企业名义在勐撒建厂，可谓雷厉风行。八月投产，当年茯利两万多元。此后该厂生产的“回味牌”蒸酶茶系列先后分别获得展销、博览会五个金奖、一个银奖；其工艺申请得国家专利。我本人也因此荣获国务院特殊津贴。

1995年，我帮耿马县供销社在勐撒建立三南茶厂。同年，将该厂产品“露珠”“滴翠”“蒸酶”报送我国茶学泰斗、制茶专家陈椽教授（因他曾对时任云南省农业厅经济作物处长贡惠英说过，汤老老了，忘记绿茶是不能发酵的）。他正在开汤时，恰逢国家经贸委主任姚依林造访，就把我们的三包茶叶“借花献佛”了。他说：“盼再寄一点！”第二次同样寄去三包商品茶共600克。这次，他邀请安徽商检局、茶叶公司、茶学会、农学院四位高工专家会评，评审结束，欣然题词称“原璧归华，更新换代，形质并茂，还我国饮”。用快函祝贺，并建议在昆明召开记者招待会（后因无经费没有召开）。陈椽乃是我国茶界先辈，居然能自我否定以前论断，如此博大胸襟和尊重事实的严谨的科学态度实在令人钦佩。

三、期待弘扬

蒸酶茶是在传统制绿（茶）工艺上增加了“发酵”和高温蒸汽快速杀青，这是两个互为因果的改革。因此在彻底钝化了茶多酚蛋白酶的基础上，进行长时间的闷、抖式的“发酵”后，又能减少破坏有益物质如维他命C和叶绿素，并可部分将咖啡因、蛋白质分解为氨基酸；把表没食子儿茶素没食子酸酯(以下称E-gcg)的苦涩味减少，将其大多有益成份保存下来。这就是日本茶界友人渡边依作说的云南大叶种制作绿茶的世界难题。

E-gcg是茶多酚中最有效的活性成分，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗动脉硬化、抗血栓形成、抗血管增生，有很好的抗肿瘤作用；特别对胃、肝、肺等癌症和白血病有一定的预防和治疗作用；对促进血管舒涨、防止血小板凝结，有非常明显的基本功效。

晚年的汤仁良与夫人合影

蒸酶茶工艺存在的缺点：一是两个新增工序的操作特别是“发酵”，要求严格。二是初制成本高于传统绿茶10%左右。但它的养生、保健功能，实现了对云南大叶种茶资源的保护和科学的开发利用，对今后新产品的开发也有一定的借鉴作用。因此，我认为政府应该颁发蒸酶茶制作工艺技术标准，培训技术人员，把蒸酶茶制作工艺传承下去，并弘扬广大，既满足消费者的需求，又造福茶农，很有必要。

写于2015年4月时年95岁

来源：云南省茶业协会   汤仁良 ，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除